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“開國第一宴”錫城重現

2019-09-26 08:36:00來源:江南晚報
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  1949年10月1日,開國大典之夜,600多人出席了在北京飯店舉辦的新中國第一次國宴,總共60多桌,此次宴會后來被稱為“開國第一宴”。

  今年9月,君來湖濱飯店根據國宴老菜單,完整復刻了新中國的“重要一宴”,并作為10月常規菜單。至此,“開國第一宴”在無錫首次重現。

  緣起 一份老菜單的追溯

  據湖濱飯店主廚朱建介紹,“開國第一宴”的重現緣于一份老菜單的現身和一位國家級烹飪大師的促成。

  1998年秋天,上海蘇州河北岸著名的國賓接待單位上海大廈為迎接新中國成立五十周年而復刻了“中國第一宴”,并請一些專家學者品嘗,出席此宴的作家沈嘉祿在餐后收藏了這份菜單。今年年初,他為尋找一份歷史資料,意外地發現了插在某本書頁里的這份菜單,就拍了照片發布在微信朋友圈。菜單上有一段文字透露:1949年10月1日,在北京飯店隆重舉行了開國大典盛宴,由當時北京“玉華臺”飯莊的9名淮揚名廚執勺(現尚有二位健在),全部是淮揚菜點制作。

  這張菜單和解說文字,被國家級烹飪大師徐鶴峰看到了,他決心在他擔任高級顧問的蘇州吳江賓館,著手重現“開國第一宴”。今年9月初,吳江賓館聯合無錫湖濱飯店、上海興國賓館,共同派出強大的廚師班子會聚太湖邊,每家做出一桌復刻版“開國第一宴”華麗亮相。

  根據百度百科“開國第一宴”的詞條內容,開國大典當晚,北京飯店承辦的新中國第一次國宴總共60多桌。不過,詞條內上載的菜單卻并不與此相同。生性細致的朱建發現了這個問題,他多方搜集資料,希望佐證與確認這份“開國第一宴”。其中一個最有力的佐證,是一張北京飯店中華禮儀餐廳的“開國第一宴”菜單,上面的預訂電話還是7位數,由此判斷為上世紀八九十年代所出。這份紅色兩折菜單上的菜品與沈嘉祿曬出的完全相同,封底還寫著菜單的由來:“一九四九年,中華人民共和國開國大典盛宴由北京飯店淮揚名廚承辦……北京飯店中華禮儀餐廳將為社會各界朋友再現開國盛宴之精華,使君盡享元勛之美食,領略宴會之風采”。徐鶴峰也認為,北京飯店這份菜單更具有真實性,因為其他版本中紅燒魚翅、拆骨鵝掌等高檔食材的使用,與當時“勤儉建國”的理念不符,腐乳醉蝦也不大可能入席,生醉的河蝦并不符合國宴的衛生要求。徐鶴峰還與曾任南京金陵飯店行政總廚的花惠生交流此事,花師傅從家中拿出一份珍藏多年的國宴菜單,與上海大廈的菜單基本一致,甚至寫有各式菜肴的選材與配料克重等具體數值。

  確認了這珍貴的“開國第一宴”后,湖濱飯店決定在整個10月期間,將這一桌復刻版“開國第一宴”作為店內的“國慶慶典宴”推出,讓所有顧客感受當日的氛圍與喜慶。

  復刻 兩盤冷菜難度最高

  記者看到,“開國第一宴”的菜單中,除了四干果和水果拼盤外,還有冷菜8道,分別是香麻海蜇、蝦籽冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌、酥烤鯽魚、羅漢肚、鎮江肴肉、桂花鹽水鴨;熱菜7道,分別是清炒翡翠蝦、鮑魚濃汁四寶、東坡肉、雞湯煮干絲、口蘑罐燜雞、揚州蟹粉獅子頭、全家福;美點4道,分別是脆炸年糕、黃橋燒餅、菠蘿八寶飯和淮揚大湯包。朱建說,事實上,開國宴里并非清一色的淮揚菜,“東坡肉、口蘑罐燜雞、鮑魚濃汁四寶、芥末鴨掌等,可都不算淮揚菜”。

  雖說在今天看來,昔日大部分的國宴菜肴已成了家常菜,但復刻過程依然不輕松。為求真實呈現,飯店廚師對每一款食材都細細稱量。“黃橋燒餅要面粉20克、蘿卜絲15克、火腿茸2克、芝麻2克;菠蘿八寶飯除了100克菠蘿、100克豆、250克糯米外,總共75克的八寶料里,松子瓜仁葡萄干蓮子紅綠瓜桃仁冬瓜糖金桔餅缺一不可;唯一的湯品“全家福”要銀杏、馬蹄、冬筍、香菇、草菇、胡蘿卜、本耳、油面筋、西蘭花、蘑菇各60克,足量。”全程跟進的朱建說起配料如數家珍。不過,饒是他這樣實戰經驗豐富的大廚,在昔日國菜面前依然有下手踟躕的時候。

  他說,復刻難度較大的是兩盤冷菜。羅漢肚是北方菜,主料有豬肉、火腿、蹄筋和豬肚。豬肚內要填進豬前腿肉條、熟火腿、水發蹄筋、開洋、咸蛋黃、蓮心、芡實、杏仁等葷素輔料,切丁后加調味料,再要加汾酒若干。填充食材、縫上豬肚的開口后,放在大骨湯里燒煮,小火4小時可見分曉。此間得經常用竹簽子刺一下肚子放出熱氣。取出后放在大盤子內,上面壓重物,壓至10厘米厚度為宜。冷卻后切成薄片,豬肚內的食材呈不規則花紋,有的地方是半透明的,對著陽光看如寶石一樣迷人。

  技術難度更高的是酥鯽魚。取5公斤鮮活的野河鯽,每條在100克左右,治凈待用。輔料有青蔥2000克,生姜一頭,老抽、生抽、紅辣椒和白糖適量,上好黃酒2500克(代替清水)。關鍵調料是麻油1500克、鎮江香醋2000克。鍋底墊一只竹箅子,上面平鋪青蔥,將鯽魚平排鋪在上面,鯽魚尤其不能油煎,加老抽、生抽、黃酒、糖和辣椒、生姜片,先加一半的麻油,小火慢煮4小時,出鍋前再澆剩下的一半麻油,略焐一下出鍋。此時的鯽魚外形完整,鹵汁緊包,魚皮不破,魚頭不散,魚肉酥嫩,魚骨全部軟化,不僅小刺可吃,龍骨也一抿而化。“可別小看這道冷菜,手上沒點功夫,連個整形都弄不出來!”

  初衷 吃的是匠心和情懷

  細看菜單發現,除了幾道頗顯功夫的冷菜和平常人家不常自制的點心,國宴熱菜普通人網絡搜索下都能找到詳細的菜譜而依樣畫葫蘆的燒出來。這樣的一桌宴席,一旦推出市場,市民會為它埋單嗎?

  “國宴菜單一出,我們就接到了一些咨詢電話,迄今為止,已經有近20桌散客訂單了,用餐時間還都不是在國慶假期,因為這7天桌位早已售罄。”湖濱飯店公關部經理王鈴說。朱建表示,從一個廚師的立場來說,復刻“開國第一宴”,吃的是匠心匠藝。“每款食材都精心挑選,每道菜肴都克重精準,通過色香味的調和,再加上精到的廚師手藝和對火候一絲不茍的掌控,這才搭配出恰到好處的一盤。”他沉吟片刻后說:“這就是烹飪藝術的呈現。”采訪中,記者看到正好有市民拿著國宴菜單在向服務員細細咨詢。66歲的許建榮告訴記者,他與朋友用餐后剛巧看到了這張國宴菜單,十分感興趣的他想預訂品嘗這新中國成立后的“第一宴”。他說,國慶節就在眼前,今年又是新中國70周年慶,若能與家人一起吃到這桌菜,將是很有意義的一件事。

  興國賓館總經理黃斌曾表示,用今天的目光來看,“開國第一宴”中的菜肴已經實現了平民化和經常化,有些食材也早已走進尋常百姓家,但其所蘊涵的深刻歷史人文含義卻非同凡響。

  (記者 金恬伊)

[責任編輯:沐滟 冷雨]
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